原料
凈草魚(yú)肉 500 克，菜心 2 根，蔥絲 5 克，面粉 20 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、料酒、雞蛋清、豆瓣醬、植物油各適量。
制作方法
1 將草魚(yú)肉改成十字花刀加鹽、味精、料酒腌至入味，蘸上雞蛋清和面粉，下油鍋煎至兩面呈金黃色時(shí)待用。
2 鍋內(nèi)留底油燒熱下入豆瓣醬、菜心添湯，倒入魚(yú)肉，用鹽、雞精、味精調(diào)好味慢火燜上，菜心下鍋汆水?dāng)[入盤邊。
3 將燜好的魚(yú)肉裝入盤中撒上蔥絲即成。
泡椒燒鱔段原料
黃鱔 750 克，圓泡椒 50 克，美人椒 10 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、白糖、料酒、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將鱔魚(yú)收拾干凈切段汆水沖凈待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱倒入圓泡椒、蔥姜蒜米炒至出紅油時(shí)下入鱔段，烹入料酒翻炒添湯燒開(kāi)，用鹽、味精、雞精、白糖調(diào)好味，慢火燒至鱔段軟爛時(shí)用水淀粉勾芡即可。
鍋塌魚(yú)腹原料
凈草魚(yú)肉 400 克，菜心 15 克，蔥絲 10 克，青紅椒絲各 2 克，面粉 20 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、雞蛋清、植物油各適量。
制作方法
1 將草魚(yú)肉改成十字花刀加鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉腌至入味，蘸上雞蛋清和面粉下鍋煎至金黃色時(shí)添湯；用鹽、味精、雞精調(diào)味燜上，菜心下鍋汆水?dāng)[入盤邊待用。
2 將燜好的魚(yú)肉收汁裝入盤中撒上蔥絲、青紅椒絲用熱油澆香即可。
豆花魚(yú)片原料
凈草魚(yú)肉 400 克，內(nèi)酯豆腐 1 盒，蔥姜蒜米各 5 克，酥黃豆 15 克，海椒丁 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、料酒、雞蛋清、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將草魚(yú)肉去骨片成薄片加鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉、雞蛋清一起上漿腌制，內(nèi)酯豆腐用微波爐熱透倒入盤中墊底。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入郫縣豆瓣醬、蔥姜蒜米炒出香味添湯燒開(kāi)，下入腌好的草魚(yú)片調(diào)好味，煮熟倒在豆花上面撒上酥黃豆和海椒丁用熱油澆香即可。
香煎豉香魚(yú)原料
凈草魚(yú)肉 500 克，青紅美人椒丁 50 克，蔥姜蒜米各 5 克，淀粉 10 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、白糖、料酒、雞蛋清、老干媽豆豉、香油、植物油各適量。
制作方法
1 將草魚(yú)肉改成十字花刀加入鹽、味精、雞精、料酒腌至入味沾上雞蛋清和淀粉下鍋煎熟裝入盤中待用。
2 鍋內(nèi)留底油燒熱下入老干媽豆豉、青紅美人椒丁、蔥姜蒜米炒香，加入雞精、味精、白糖、香油、鹽調(diào)好味澆在魚(yú)腹上即可。
麻婆豆腐魚(yú)原料
凈草魚(yú)肉 300 克，豆腐 200 克，姜蒜米各 5 克，小蔥丁 10 克。
調(diào)料
郫縣豆瓣醬、豆豉、鹽、味精、花椒面、水淀粉、雞精、植物油各適量。
制作方法
1 將凈草魚(yú)肉切成丁加鹽、味精、水淀粉腌制，豆腐切成四方塊待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入郫縣豆瓣醬、豆豉、姜蒜米炒香添湯，下入豆腐塊和草魚(yú)丁燒開(kāi)，加入鹽、味精、花椒面、雞精調(diào)好味，慢火燒熟用水淀粉勾薄芡撒上小蔥丁即可。
廚藝提示
燒制豆腐和魚(yú)時(shí)一定不要太急，以免豆腐燒不透。
剁椒牛蛙原料
牛蛙 750 克，蔥姜米各 10 克，剁椒 50 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將牛蛙宰殺收拾干凈剁成小塊加料酒、鹽、味精、雞精、淀粉、胡椒粉一起上漿抓勻。
2 鍋內(nèi)下水燒開(kāi)倒入牛蛙塊慢火煮熟，撈出裝入盤中撒上蔥姜米和剁椒待用。
3 鍋內(nèi)下油燒熱澆在煮好的牛蛙塊上即可。
干煸魷魚(yú)絲原料
魷魚(yú) 1 條 400 克，花椒粒 10 克，二金條辣椒 20 克，白芝麻 10 克。
調(diào)料
鹽、味精、白糖、干淀粉、藤椒油、紅油、植物油各適量。
制作方法
1 將魷魚(yú)去掉內(nèi)臟撕去表面的筋皮以后切成絲待用。
2 鍋內(nèi)下水燒開(kāi)倒入魷魚(yú)絲汆好，蘸上少許干淀粉抓勻，下入油鍋里炸至金黃色時(shí)撈出，鍋內(nèi)留底油下入花椒粒、二金條辣椒炒香，倒入魷魚(yú)絲加鹽、味精、白糖、紅油、藤椒油翻炒均勻，撒入白芝麻即可。
川湘爆魷魚(yú)原料
魷魚(yú) 1 條 500 克，青紅美人椒丁各 25 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
辣妹子醬、鹽、味精、雞精、白糖、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將魷魚(yú)收拾干凈切成條汆水待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱倒入魷魚(yú)滑好，鍋內(nèi)留底油燒熱下入辣妹子醬、蔥姜蒜米、青紅美人椒丁炒香倒入魷魚(yú)條翻炒，用鹽、味精、雞精、白糖調(diào)好味，用水淀粉勾薄芡翻炒均勻即可。
醬爆八爪魚(yú)原料
八爪魚(yú) 1 條 500 克，青紅美人椒各 10 克，海椒丁 10 克，小蔥丁 10 克，姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、蒜蓉辣醬、白糖、水淀粉、郫縣豆瓣醬、植物油各適量。
制作方法
1 將八爪魚(yú)收拾干凈切成條用開(kāi)水汆好，青紅美人椒切條。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入魚(yú)條滑好倒出，鍋內(nèi)留底油下郫縣豆瓣醬、蒜蓉辣醬、小蔥丁、姜蒜米、海椒丁、魚(yú)條、青紅美人椒條加白糖、鹽、味精調(diào)好味，用水淀粉勾薄芡出勺即成。
榨菜炒魷魚(yú)原料
魷魚(yú) 1 條 400 克，榨菜絲 100 克，青紅美人椒丁各 25 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、香油、植物油、水淀粉各適量。
制作方法
1 將魷魚(yú)收拾干凈切條汆水，榨菜絲汆水待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱倒入榨菜絲炒香下魷魚(yú)條、青紅美人椒丁、蔥姜蒜米一起翻炒，放入鹽、味精、香油調(diào)好味用水淀粉勾薄芡炒勻即可。
饞嘴牛蛙原料
牛蛙 500 克，萵筍丁 100 克，金針菇 100 克，蔥姜蒜米各 5 克，花椒粒 15 克，海椒丁 20 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、藤椒油、豆瓣醬、三五火鍋底料、胡椒粉、淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將牛蛙宰殺收拾干凈剁成小塊，加鹽、味精、胡椒粉、淀粉上漿抓勻，萵筍丁和金針菇下開(kāi)水鍋中煮熟撈出裝入盤中待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱倒入牛蛙塊滑散撈出，鍋內(nèi)留底油燒熱下入豆瓣醬、三五火鍋底料、蔥姜蒜米炒香，添湯用鹽、味精、雞精調(diào)好味下牛蛙塊煮熟倒入盤中待用。
3 鍋內(nèi)下油燒熱倒入花椒粒、海椒丁和藤椒油一起炸出香味澆在牛蛙塊上面即可。
泡椒牛蛙原料
牛蛙 750 克，萵筍丁 100 克，泡姜丁 15 克，蔥蒜米各 5 克，野山椒 20 克，圓泡椒 50 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、胡椒粉、淀粉、料酒、植物油各適量。
制作方法
1 將牛蛙宰殺收拾干凈剁成小塊加料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉腌至入味下油鍋滑熟待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入泡姜丁、圓泡椒、野山椒、蔥蒜米炒香添湯，倒入牛蛙塊和萵筍丁用鹽、味精、雞精、淀粉調(diào)好味慢火收汁即可。
韭香泉水蛙原料
牛蛙 500 克，韭菜 150 克，海椒丁 10 克，小蔥丁 10 克，姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、豆豉、豆瓣醬、淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將牛蛙宰殺收拾干凈剁成小塊加鹽、味精、料酒、淀粉上漿抓勻下入油鍋滑散，石鍋放火上燒熱，韭菜切段待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱倒入豆瓣醬、豆豉、姜蒜米炒香添湯，下入牛蛙塊用鹽、雞精、味精調(diào)好味，石鍋燒熱以后放入少許油把韭菜段倒入墊底，隨后倒入煮好的牛蛙塊撒上海椒丁和小蔥丁用熱油澆香即成。
山珍燒牛蛙原料
牛蛙 500 克，清水雜蘑 200 克，海椒丁 15 克，美人椒丁 10 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
豆瓣醬、三五火鍋料、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將牛蛙宰殺收拾干凈剁成小塊，加鹽、味精、雞精、淀粉、料酒一起上漿抓勻，清水雜蘑下開(kāi)水鍋汆好待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入豆瓣醬、三五火鍋底料、蔥姜蒜米炒香添湯，下入清水雜蘑和牛蛙塊，放入鹽、味精、雞精調(diào)好味慢火煮熟倒入盤中。
3 鍋內(nèi)下油燒熱倒入海椒丁和美人椒丁炒香澆在牛蛙塊上即可。
酸菜魚(yú)原料
草魚(yú) 1 條約 1000 克，魚(yú)酸菜 200 克，野山椒 50 克，圓泡椒 50 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清、料酒、淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將草魚(yú)宰殺收拾干凈剁掉魚(yú)頭切成兩半，魚(yú)身去骨片成薄片，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清、淀粉上漿抓勻。
2 鍋內(nèi)下油燒熱放入魚(yú)、酸菜、野山椒、圓泡椒、蔥姜蒜米一起炒香添湯，下入魚(yú)頭和魚(yú)骨燒開(kāi)撇去浮沫，用鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)好味，把煮好的魚(yú)、酸菜和魚(yú)頭撈出裝入盆中，隨后下入腌好的魚(yú)片倒入盆中即成。
廚藝提示
制作時(shí)可以根據(jù)自己的口味選擇澆油或者不澆油。
豆瓣鯽魚(yú)原料
鯽魚(yú) 1 條約 350 克，小蔥丁 10 克，姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
豆瓣醬、泡椒醬、白糖、味精、陳醋、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將鯽魚(yú)收拾干凈改刀待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱倒入豆瓣醬、泡椒醬、姜蒜米炒至出紅油時(shí)，添湯下入鯽魚(yú)燒開(kāi)，用白糖、味精、陳醋調(diào)味燉約 10 分鐘，用水淀粉勾芡收汁裝入盤中撒上小蔥丁即可。
水煮鱔魚(yú)原料
鱔魚(yú) 750 克，金針菇 200 克，海椒丁 15 克，花椒粒 15 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、豆瓣醬、藤椒油、植物油各適量。
制作方法
1 將鱔魚(yú)宰殺以后去骨切成段汆水，金針菇洗凈下鍋汆熟倒入碗中待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入豆瓣醬、海椒丁、花椒粒、蔥姜蒜米炒出香味，添湯倒入鱔魚(yú)，用鹽、味精、雞精、藤椒油等調(diào)好味倒入碗中。
3 鍋內(nèi)下油燒熱倒入海椒丁、花椒粒炸出香味澆在鱔段上面即可。
川味榨菜蟶子原料
蟶子 500 克，榨菜絲 100 克，圓蔥絲 50 克。
調(diào)料
蒜蓉辣醬、花椒粒、鹽、味精、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將蟶子洗凈汆水撈出待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入花椒粒炸出香味，倒入榨菜絲煸炒，隨即倒入圓蔥絲、蒜蓉辣醬、蟶子翻炒，用鹽、味精調(diào)味，用水淀粉勾薄芡炒勻即可。
蔥油蝦球原料
凈蝦仁 500 克，小蔥丁 50 克，紅椒丁 10 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、美極鮮味汁、胡椒粉、植物油各適量。
制作方法
1 將鹽、味精、雞精、美極鮮味汁加水一起下鍋燒開(kāi)調(diào)成味汁待用。
2 鍋內(nèi)下水燒開(kāi)倒入蝦仁汆熟倒入盆中，隨后撒上小蔥丁、紅椒丁和胡椒粉，倒入兌好的味汁用熱油澆香即成。
廚藝提示
蝦仁汆水時(shí)不能汆得太老，以免影響蝦仁的口感 。
香辣炒蟶子原料
蟶子 500 克，青蒜苗 50 克，海椒丁 10 克。
調(diào)料
蒜蓉辣醬、白糖、味精、耗油、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將蟶子洗凈汆水，青蒜苗切段待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下海椒丁炸香，倒入蒜蓉辣醬、蟶子、青蒜苗段翻炒，放白糖，味精、耗油調(diào)好味，用水淀粉勾薄芡炒勻即可。
剁椒扇貝原料
扇貝 200 克，小蔥丁 10 克。
調(diào)料
剁椒、美極鮮味汁、植物油各適量。
制作方法
1 將扇貝刮洗干凈切成兩半，去掉扇貝里面的雜質(zhì)放入盆中撒上少許剁椒；放入蒸箱大火蒸 10 分鐘取出倒入少許美極鮮味汁待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱澆在蒸好的扇貝上面，撒入小蔥丁即成。
香辣蝦原料
冰凍大蝦 500 克，蔥姜蒜米各 5 克，海椒丁 20 克，花椒粒 15 克，白芝麻 10 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、白糖、香油、豆瓣醬、植物油各適量。
制作方法
1 將大蝦解凍挑去蝦線處理干凈，用熱油炸至金黃色時(shí)撈出。
2 鍋內(nèi)留底油燒熱放入海椒丁、花椒粒、豆瓣醬、蔥姜蒜米炒香添湯，用鹽、味精、雞精、白糖、香油等調(diào)好味，倒入炸好的大蝦慢火收汁撒入白芝麻淋上香油翻炒均勻即成。
魚(yú)香蝦球原料
凈蝦仁 400 克，蔥姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、白糖、陳醋、豆瓣醬、泡椒醬、雞蛋清、淀粉、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將蝦仁用開(kāi)水汆熟加雞蛋清、淀粉上漿抓勻，鍋內(nèi)下油燒熱逐個(gè)下入蝦仁炸至金黃色時(shí)撈出待用。
2 鍋內(nèi)留底油燒熱放入豆瓣醬、泡椒醬、蔥姜蒜米炒香添湯，用鹽、味精、陳醋、白糖調(diào)好魚(yú)香味倒入炸好的蝦仁，用淀粉勾薄芡即成。
宮保蝦球原料
蝦仁 500 克，蔥姜蒜米各 5 克，海椒丁 10 克，花椒粒 10 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、白糖、陳醋、豆瓣醬、淀粉、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將蝦仁洗凈汆水加鹽、味精、淀粉上漿抓勻，鍋內(nèi)下油燒熱逐個(gè)下入鍋內(nèi)炸至金黃色時(shí)撈出待用。
2 鍋內(nèi)留底油燒熱下入海椒丁、花椒粒、蔥姜蒜米炒香下入豆瓣醬，炒至出紅油時(shí)添湯加入陳醋、白糖、鹽、味精、雞精調(diào)好味，倒入炸好的蝦仁用水淀粉勾芡即成。
