這幾個烹飪上的小事兒，其實是味道形成的重要因素，這篇文章里，就展開來說一說，這幾個能讓做菜突然變好吃的，烹飪細節(jié)。

醬油的使用說明書

醬油被發(fā)明出來，絕對是人類烹飪史上的一大創(chuàng)舉，這個看似黑乎乎咸乎乎的液體，實則內(nèi)含千秋。

我們常說廚師的本職是五味調(diào)和，五味又分現(xiàn)代五味“酸，甜，苦，辣，咸”，和古代五味“酸，苦，辛，咸，甘”。

醬油是一個少有的復合性調(diào)味料，不像鹽的咸，糖的甜和味精的鮮來的那么單純，醬油是由多種味道組合而成的。

如果把醬油的本味，歸納總結一下的話，恰好也是五味：“醬，醇，咸，甜，鮮”。

而這其中，以醬香和鮮味，尤其重要。因為他恰好迎合了人類目前的主流的味道價值觀：鮮香即為好吃。

醬油主要由大豆發(fā)酵而來，為了抑制腐敗菌的滋生，加入大量食鹽，幫助霉菌“凈化環(huán)境”。

霉菌分解蛋白酶，把大豆蛋白分解為氨基酸。

發(fā)酵過程中，霉菌與環(huán)境共同復雜的作用下，產(chǎn)生奇特的香味，這是醬香和醇香的由來。

被分解成的氨基酸，里面有一個特殊的群體，叫做呈味氨基酸，氨基酸與發(fā)酵缸里的鈉離子組合成的氨基酸鈉鹽，有著鮮明的鮮味。

為了增加口味，發(fā)酵過程中會加入一些小麥，無明顯甜味的多糖淀粉，被分解成了單糖后，給醬油增加了部分甜味。

醬，醇，咸，甜，鮮。在發(fā)酵的大缸里，在大豆，小麥和霉菌的共同努力下，就這么慢慢地出現(xiàn)了。

醬油雞

醬主功香味，醇能提高味道厚度，咸乃味道的基礎，甜可作為味道的融合劑使用，鮮為就更不必多贅述了。

從功能上來看，其實做菜的大部分時候，只用醬油就差不多了。

很多老廚師退休以后，家里也就只備醬油，鹽，糖，酒，醋這類基礎調(diào)味料，花里胡哨的東西很難在老廚師們的廚房里找到。

醬油五味，各有所長，在味道的構建上有不同的分工。

用醬油的時候，我們通常把他當作一個調(diào)味料來用，為了讓味道更準確一點的話，其實應該把醬油當成多個調(diào)味料來用。

大部分的時候，我都會把醬油當成兩個調(diào)味料來用，用于增香和增鮮。

為了讓醬油的醬香味充分地體現(xiàn)出來，溫度是個必不可少的工具。

相對略高的溫度之下，醬油下鍋會讓醬香的萃取效率更高一些。

發(fā)酵產(chǎn)生的酸味最不穩(wěn)定，所以最先揮發(fā)，醬香味隨之而來。

蔥花熗鍋以后，直接在油里熗醬油，這種方法效率最高，但僅限于部分菜品和廚藝水平較高的廚師來用。

大多數(shù)的時候，用到醬油，且提純醬香的時候，選擇溫度較高的鍋邊熱烹進去就行了。

文章開始時的舉例，就是因為我沒烹醬油，導致醬香味不足，所以被師父教訓了。

溫度過高雖然迎來了香味，但對醬油的鮮味就不甚友好了。

對于香味來說，高溫是救世主，但對鮮味來說高溫可是噩夢。

熱烹后，醬油的鮮味被浪費掉了，所以把醬油當作增鮮調(diào)味料的話，需要再下一次，而這一次不能選鍋邊了，直接淋到食材上，讓溫度盡可能別太高，保護住體內(nèi)的鮮味。

無論作為香味還是鮮味下鍋的時候，都能享受醬油調(diào)味帶來的附加價值，醇，咸和甜。

神秘的醇香，增加味道的厚度，把尖銳淺薄的味道，用力拉伸開來，讓味道有從平面到立體的變化。

甜味作為味道的和事佬，降低辣燥，撫平酸尖，用于味道融合最合適不過。

只不過咸味要稍微注意下，廚師有句俏皮話，叫“先調(diào)色，后調(diào)味”。

這里面還有醬油的另一大功能，給菜品增色，無論生抽還是老抽，在調(diào)色的時候，都是帶著咸味兒下鍋的。

如果用鹽把咸淡味找好了再下醬油調(diào)色，那一下子就咸過頭了。

這么看來，醬油可真不是隨便一下倒鍋里就行的，按這個方法試試，或許能推開醬油的另一個大門。

焯水還是不焯水？

肉類食材的異味兒，主要來自于內(nèi)部殘留的血水，反復的沖洗和長時間的浸泡，可以最大程度的去除他們。

但無論是沖洗還是浸泡，都會造成一定的資源浪費，浪費水也浪費了時間，這可是最寶貴的東西。

焯水，通過升高溫度來加速分子運動，從而讓內(nèi)部血水快速溢出，這個方法比起浸泡和沖洗，高效又節(jié)能。

像是排骨，雞腿這類常見的帶骨優(yōu)質(zhì)食材，大多數(shù)人烹飪的第一步都是把他們焯下水。

為了讓血水徹底的滲出，食材冷水下鍋，大水面，開中火，慢升溫。

從空間和時間這兩個方面，給血水溢出留足裕度。

加點蔥姜和花雕酒，幫助去腥增香，水開以后撇掉浮末，耐心點，把末子打干凈，等湯清亮了，異味也就清理完了。

不過呢，還有一部分人，是反對焯水的，而且他們有非常充分的理由。

溫度升高以后，不僅血水分子興奮了，本味因子也興奮了，腥味被趕走的同時，本味也丟了一部分。

所以不支持焯水的朋友，說焯過水的肉，肉味兒變淡了。

單從這個角度上來看，這個說法無疑是正確的。

去腥，并不是非得焯水才能行。

炒，炸，煎，燉都可以去腥，例如生炒排骨，啫啫排骨，都是用生排骨，不焯水的。

如果是新鮮食材的話，通過炒，煎等辦法，加上蔥姜，酒，香料的輔佐，足夠去除腥味。

只是冷凍后的食材，血水凝固在食材內(nèi)部后，焯水就變成了去除腥味更有效的方法。

對于這類食材來說，如果腥味去不掉，本味就會被壓制。

生啫排骨

按照事物的相對性來說，去掉大部分腥味的同時，雖然損失掉了一些本味。

但因為缺少了對手，所以本味更能突顯出來。

所以呢，新鮮的食材，可以選擇泡，洗，炒，煎，等方法去腥，不焯水，保護更多本味因子。

冷凍過的食材，酌情焯水，去腥更佳。

也是因為焯水的性價比太高的緣故，很多人忽略了“泡”這個去腥的方法。

前文提到泡太浪費時間，但若是按照“時間重疊”的方法來處理泡這件事，就輕易解決了。

例如排骨泡水的時候，我們可以處理蔥姜小料，可以處理其他食材，可以先烹飪其他菜品。

洗菜的時候，順便給他換個水就行，把時間利用起來。

畢竟泡水的時候，也不用一直盯著他看，無非是要多占了一個泡水的盆而已。

大家可以思考一個問題，我們總說去腥去異，那么大部分的腥味究竟是什么時候去掉的呢？去掉他們又是誰的功勞呢？蔥姜？還是酒？還是什么其他的？

篇幅的原因，這篇文章就寫到這里吧。

下一期主題：不用素油，不用素水。

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