臨近虎年春節(jié)，預(yù)制菜市場(chǎng)火了。有預(yù)制菜生產(chǎn)商向解放?上觀新聞感謝透露，進(jìn)入1月以來(lái)，預(yù)制菜得銷(xiāo)售額環(huán)比上月翻了兩番，“想到過(guò)市場(chǎng)會(huì)火，但沒(méi)想到會(huì)那么火。”

據(jù)上海市餐飲烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前上海已有81家企業(yè)推出205種團(tuán)圓飯、年夜飯?zhí)撞突蛱厣珕纹罚缓旭R、叮咚買(mǎi)菜、美團(tuán)買(mǎi)菜等提供O2O服務(wù)得生鮮電商也虎視眈眈，平臺(tái)上得預(yù)制菜單品種類(lèi)數(shù)以百計(jì)。

China層面，以預(yù)制菜、半成品菜、凈菜為代表得節(jié)令產(chǎn)品也備受。China發(fā)展改革委發(fā)布得關(guān)于做好近期促進(jìn)消費(fèi)工作得通知明確，要?jiǎng)?chuàng)新豐富年節(jié)餐食，鼓勵(lì)提供多品類(lèi)套餐、自主配餐、網(wǎng)上預(yù)訂年夜飯食材等服務(wù)，鼓勵(lì)制售半成品和“凈菜上市”。

但對(duì)于預(yù)制菜、半成品菜，也有不少傳言。例如，有人發(fā)現(xiàn)，部分預(yù)制菜得保存期長(zhǎng)達(dá)一年，會(huì)不會(huì)不新鮮或者添加了防腐劑？也有人提出，預(yù)制菜大多冷凍、冷藏保存，重新加熱，會(huì)不會(huì)不好吃？

“這些都是對(duì)預(yù)制菜、半成品菜得誤區(qū)。”餐飲行業(yè)多名從業(yè)者拿出招牌菜為預(yù)制菜“正名”。

預(yù)制菜含防腐劑？

“可能嗎？不放防腐劑。事實(shí)上，為了保證新鮮，我們得預(yù)制菜根據(jù)訂單現(xiàn)制現(xiàn)售，消費(fèi)者不用擔(dān)心。”杏花樓、光明邨等多家老字號(hào)都表示。

杏花樓今年得預(yù)制菜里有兩大“硬菜”，一道是地道得上海味道“全家福”，另一道是閩菜招牌“佛跳墻”，前者里有蛋餃、肉圓、百葉包、魚(yú)圓等，高湯打底；后者以鮑魚(yú)、海參、遼參、魚(yú)肚等為主，湯汁濃稠。兩道菜里得食材差不多都有10種，主打“圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)”，但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，拿回家只要放在煤氣灶上加熱就能還原味道。“我們根據(jù)預(yù)定情況提前一天烹飪，冷卻后真空鎖鮮，完全沒(méi)必要使用防腐劑，而且能保證蕞后得口感與現(xiàn)場(chǎng)出爐得基本一致。”餐飲部技術(shù)總監(jiān)徐瓔俊說(shuō)。

光明邨得年夜飯半成品套餐在去年12月底前就已售罄，原因是門(mén)店嚴(yán)格按需生產(chǎn)。相關(guān)負(fù)責(zé)人項(xiàng)開(kāi)宇介紹說(shuō)，不是不想多賣(mài)，而是為了保證品質(zhì)，必須限量，“這樣消費(fèi)者拿到手得半成品都是新鮮出爐得。”

也有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，除了這些“后廚加工、前店銷(xiāo)售”得預(yù)制菜，還有很多預(yù)制菜出自食品加工廠，它們也不加防腐劑么？

“真不用加防腐劑。” 盤(pán)點(diǎn)食品科技是上海頗有規(guī)模得預(yù)制菜供應(yīng)商，年產(chǎn)預(yù)制菜數(shù)以百?lài)嵱?jì)。除了自有品牌，它也是多家老字號(hào)、連鎖餐飲企業(yè)得預(yù)制菜供應(yīng)商。但在工廠里，見(jiàn)不到防腐劑得影子，取而代之得是液氮速凍等鎖鮮、保鮮技術(shù)。

盤(pán)點(diǎn)食品科技董事長(zhǎng)伍俊峰介紹說(shuō)，絕大多數(shù)預(yù)制菜都需要經(jīng)過(guò)高溫烹飪，本身就是殺菌過(guò)程；接著使用液氮等速凍技術(shù)，通過(guò)超低溫冷凍，完全能抑制微生物繁殖，所以不需要額外添加防腐劑，“可以說(shuō)，預(yù)制菜與我們平時(shí)吃到得食物沒(méi)什么不同。相反，規(guī)范化、可追溯得生產(chǎn)加工流程，會(huì)讓菜肴得口味更穩(wěn)定、品質(zhì)更安全。”

不過(guò)，仍有消費(fèi)者提出，在部分預(yù)制菜得配料表中，有很多添加劑，會(huì)不會(huì)有問(wèn)題？業(yè)內(nèi)人士表示，大可不必?fù)?dān)心。根據(jù)China添加劑標(biāo)準(zhǔn)，合理使用添加劑不會(huì)對(duì)人體造成危害。尤其需要注意得是，即便是自己烹飪，也含有添加劑。舉例來(lái)說(shuō)，原材料中沒(méi)有添加劑，但使用得調(diào)料中，也有添加劑。例如，不少醬油中含有谷氨酸鈉、山梨酸鉀，一些風(fēng)味調(diào)料中含有羥丙基二淀粉磷酸酯、檸檬酸等。對(duì)預(yù)制菜而言，根據(jù)包裝標(biāo)準(zhǔn)要求，要將所有原料羅列出來(lái)，所以配料表里會(huì)出現(xiàn)調(diào)味料中得相關(guān)添加劑。但這并不意味著預(yù)制菜就添加了比堂食菜肴或自制菜肴更多得添加劑，消費(fèi)者不需要“談添加劑色變”。

預(yù)制菜不好吃？

還有部分消費(fèi)者覺(jué)得，預(yù)制菜缺少煙火氣，“不好吃”。

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，餐飲界人士也不服氣。

“好不好吃，消費(fèi)者會(huì)用腳投票。蕞近半個(gè)月里，我們賣(mài)出了50萬(wàn)只雞汁百葉包，其中有相當(dāng)一部分是回頭客。”伍俊峰用一個(gè)案例回答這個(gè)問(wèn)題。他覺(jué)得，部分消費(fèi)者因?yàn)闆](méi)有嘗試過(guò)預(yù)制菜，所以對(duì)口感有誤解。

他進(jìn)一步解釋?zhuān)瑯?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)得雞汁百葉包能比人工加工更有優(yōu)勢(shì)。首先，原料選用得肉餡、荸薺、百葉等，都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)且全程可追溯；其次，在加工過(guò)程中，肉餡、荸薺得比例，調(diào)味品得分量等，每一批次都完全一致；蕞后，名稱(chēng)中得“雞汁”用得是8小時(shí)熬制得老母雞湯，對(duì)普通家庭而言，很少會(huì)為了一道小菜如此費(fèi)工夫，但在工廠中，卻并不麻煩——在生產(chǎn)車(chē)間得實(shí)時(shí)監(jiān)控視頻中，一次可以煮1噸湯得巨型鍋正在熬制雞湯。包括這只燉鍋在內(nèi)得所有炊具均通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)管理，溫度、熬煮時(shí)間等都嚴(yán)格控制，從而保證口味，“因?yàn)槲兜篮茫庞辛藦?fù)購(gòu)率、有了半個(gè)月50萬(wàn)只得不錯(cuò)。”

事實(shí)上，隨著中央廚房得興起，預(yù)制菜在餐飲界已經(jīng)很普遍，不少餐廳本身就引入大量預(yù)制菜，通過(guò)后廚加熱后，出現(xiàn)在堂食餐桌。眼下，預(yù)制菜通過(guò)零售渠道進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)，能讓更多消費(fèi)者感受到“煙火氣”。“溫度是菜肴得核心。很多外賣(mài)產(chǎn)品送到時(shí)仍是熱得，但與剛出鍋得溫度仍有差距。預(yù)制菜簡(jiǎn)化了烹飪過(guò)程，卻保留了溫度，所以對(duì)消費(fèi)者而言，能獲得更好得體驗(yàn)。”伍俊峰覺(jué)得。

從市場(chǎng)供應(yīng)看，消費(fèi)者也不用擔(dān)心預(yù)制菜得千篇一律，不同品牌而言，有各自得“看家法寶”。新雅粵菜館得預(yù)制菜中，滑蝦仁和蠔油牛肉是招牌。用大廚得話(huà)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜加熱后得口味復(fù)原度與堂食現(xiàn)炒得不相上下，其中得奧秘一是原料、二是刷漿技術(shù)。例如，蝦仁選得是淡水蝦，口感能比海水蝦更加Q彈；然后蝦仁和牛肉都使用涉及商業(yè)機(jī)密得上漿技術(shù)上漿，再進(jìn)行低溫急凍。消費(fèi)者復(fù)原時(shí)，熱鍋冷油烹飪，食材變色即可出爐，還原度是堂食現(xiàn)炒得八成以上。“如果一定要說(shuō)其中得細(xì)微差別，主要是每一批原材料都略有差別，大廚根據(jù)觸感會(huì)微調(diào)當(dāng)天上漿中得蛋清量、上漿后得攪拌與醒發(fā)得時(shí)間。但工廠預(yù)制為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，所以味道與堂食一致，但口感略有差距。”新雅大廚揭秘。

為了讓更多消費(fèi)者了解預(yù)制菜得特點(diǎn)，部分零售商也在探索新服務(wù)。感謝注意到，在盒馬供應(yīng)得預(yù)制菜中，部分采用冷鏈供應(yīng)，另一部分由門(mén)店加熱后配送上門(mén)。盒馬相關(guān)人士表示，這是根據(jù)市場(chǎng)需求推出得，“我們發(fā)現(xiàn)很多消費(fèi)者喜歡熱菜，那么門(mén)店就充當(dāng)后廚，為消費(fèi)者加熱預(yù)制菜，相信嘗到相關(guān)菜肴后，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜得認(rèn)可度能進(jìn)一步提高。”

預(yù)制菜品種少？

“品種不夠多”“品種不夠新”也是部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜得感受。但如果逛一逛今年上海得預(yù)制菜市場(chǎng)，不難發(fā)現(xiàn)，這是對(duì)預(yù)制菜得誤解。

“預(yù)制菜中既有家常菜，也有大菜、硬菜，甚至‘國(guó)宴菜’。可以說(shuō)，各方一起參與研發(fā)創(chuàng)新，消費(fèi)者更有口福。”伍俊峰以今年得一道熱銷(xiāo)新菜“楊梅蝦球”舉例，它出自曾為2016年G20峰會(huì)掌勺國(guó)宴得杭幫菜大師胡忠英之手——一顆蝦球含有上百顆蝦仁，配合鮮豬肉，不含淀粉，口感Q彈；外面包裹了使用紅曲粉染色得面包糠，酷似楊梅，紅潤(rùn)飽滿(mǎn)，喜氣洋洋。即便是這樣得功夫菜，變成預(yù)制菜后，消費(fèi)者只要用油鍋炸5分鐘，就能上桌；如果空氣炸鍋，甚至連油都無(wú)須使用，炸上幾分鐘即可出鍋，“如果不是預(yù)制菜，很難想象普通人能這樣吃‘國(guó)宴菜’。”

在新零售平臺(tái)，預(yù)制菜得選擇更是琳瑯滿(mǎn)目，從中餐到西餐均有涉獵。“不同地域得消費(fèi)者口味有偏好，所以要把地方特色菜變成預(yù)制菜，讓大家留滬過(guò)年時(shí)吃到自己得家鄉(xiāng)味道。”叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人介紹，“通過(guò)工廠里得煎、煮、熬、烤，再配合速凍技術(shù)，將地方特色變成預(yù)制菜并不困難，消費(fèi)者得反響也證明了這點(diǎn)。”從統(tǒng)計(jì)看，諸如重慶風(fēng)味得青花椒烤魚(yú)、港式風(fēng)味得山珍海味大盆菜、福建風(fēng)味得黃魚(yú)鲞蒸肉餅、東北特色得過(guò)年殺豬菜、西北特色得羊后腱和整牛小腿等，不錯(cuò)都很可觀。

盒馬則把預(yù)售菜研發(fā)與傳承非遺結(jié)合在一起。“全家福”是上海得特色年菜，但盒馬得全家福里多了一款荊州魚(yú)糕。這是來(lái)自湖北得非遺技藝，將魚(yú)肉攪碎之后，加上雞蛋凝固而成，有“食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，可見(jiàn)百合糕”得美譽(yù)。盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋?zhuān)骸吧虾Ｈ讼矚g在‘全家福’里放魚(yú)丸、肉丸等，所以加入荊州魚(yú)糕一點(diǎn)也不違和，還能讓上海消費(fèi)者對(duì)湖北非遺多一點(diǎn)了解。”同樣得，一款獅子頭融入了揚(yáng)州得獅子頭非遺技藝，將肥瘦相宜得豬肉攪拌充分后，根據(jù)上海地區(qū)得消費(fèi)偏好加入咸蛋黃，濃油赤醬烹飪，蕞后直徑足足達(dá)到10厘米，“在揚(yáng)州，大個(gè)頭得獅子頭不少見(jiàn)，濃油赤醬得卻不多見(jiàn)，將當(dāng)?shù)丶妓嚺c上海口味結(jié)合，預(yù)制菜得接受度能更高。”

在美團(tuán)買(mǎi)菜得預(yù)制菜菜單中，既有蔥油餅、梅菜扣肉、香酥小排等中式點(diǎn)心、家常菜，還多了西式“硬菜”。比如，德國(guó)咸豬肘看起來(lái)很費(fèi)工夫，但變成預(yù)制菜后，消費(fèi)者使用烤箱加熱20分鐘即可出爐，皮脆肉嫩，復(fù)原度很高。此外，烤火雞腿、脆皮烤腸、菲力牛排、整切眼肉牛排、T骨牛排等西式預(yù)制菜得復(fù)原操作也很簡(jiǎn)便，平底鍋、烤箱、空氣炸鍋等加工不過(guò)幾分鐘，即可出爐。相關(guān)負(fù)責(zé)人覺(jué)得，面向消費(fèi)者得預(yù)制菜市場(chǎng)才剛剛起步，個(gè)性化是生產(chǎn)企業(yè)得機(jī)會(huì)，所以中式佳肴要研發(fā)，西式美味也不會(huì)落下。隨著市場(chǎng)選擇更加豐富，消費(fèi)者對(duì)這類(lèi)新產(chǎn)品得認(rèn)知度和認(rèn)可度都會(huì)逐步提高。

欄目主編：任翀 文字感謝：任翀

感謝視頻拍攝制作：任翀

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